EL VINO, PARTE II: COMO ALIMENTO PROTECTOR
Rafael Gómez y Blasco y Elena Elso Roldán (2021). Madrid
“Comer es una necesidad, pero comer de forma inteligente es un arte” La Rochefoucauld.
La alimentación va a formar parte de la cultura.
Como sabemos, la nutrición es un conjunto de procesos biológicos, mediante los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias que están contenidas en los alimentos. Se trata de un proceso involuntario e inconsciente.
Mientras que la dieta se refiere al control alimentario consciente y una regulación de los alimentos como medida higiénica y terapéutica. Este proceso voluntario y consciente, puede ser susceptible de ser socializado.
Es un concepto marco, por un lado tendríamos los procesos nutritivos y por el otro, la regulación y control dietético, todo ello visualizado en un determinado contexto social y cultural. 2
Teniendo claros estos conceptos, y subrayando marco social y cultural, la dieta mediterránea no se puede concebir sin vino, producto derivado de la vid, elemento indispensable de la trilogía mediterránea: trigo, vid y olivo.
En este artículo conoceremos la importancia que tiene el vino en la dieta mediterránea, por qué es una característica y un punto clave de la misma, la evolución que ha tenido su consumo, y a día de hoy, qué supone el vino en nuestra alimentación cotidiana.
Abstract
“Eating is a necessity, but eating intelligently is an art” La Rochefoucauld.
Food is going to be part of culture.
As we know, nutrition is a set of biological processes by which the organism receives, transforms and uses the substances contained in food. It is an involuntary and unconscious process.
Diet, on the other hand, refers to conscious food control and food regulation as a hygienic and therapeutic measure. This voluntary and conscious process can be susceptible to socialisation.
It is a framework concept, on the one hand we would have nutritional processes and on the other hand, dietary regulation and control, all visualised in a certain social and cultural context.
With these concepts in mind, and underlining the social and cultural framework, the Mediterranean diet cannot be conceived without wine, a product derived from the vine, an indispensable element of the Mediterranean trilogy: wheat, vine and olive tree.
In this article we will learn about the importance of wine in the Mediterranean diet, why it is a characteristic and a key point of the diet, the evolution of its consumption, and today, what wine means in our daily diet.
Introducción
No es tan antiguo el concepto tan utilizado y conocido en estos tiempos de Dieta Mediterránea. El cual se acuñó de manera reciente (1964), se llegó al mismo después de curiosos y enriquecedores estudios sobre la supervivencia humana en determinados países.
Hasta hace poco tiempo, los hábitos alimentarios de los países del mediterráneo no tenían demasiado prestigio. En concreto, los españoles, que eran vistos como personas de baja estatura en una época en la que este parámetro era sinónimo de salud y reflejaba nuestra “pobre alimentación” teórica. El consumo de algunos alimentos base de esta dieta, como el aceite de oliva virgen extra, no tenían buena reputación, a pesar de que se daba la circunstancia de que precisamente la Dieta Mediterránea se originaba en los países que eran “la cuna de la civilización”.
La dieta mediterránea es uno de los modelos alimenticios más saludables del mundo, sólo se puede comparar con algunas costumbres alimentarias asiáticas, como la japonesa. Su práctica de forma continua, protege del infarto agudo de miocardio, la hipertensión arterial, el sobrepeso, la obesidad, la diabetes y de algunos tumores, como los de colon, mama y próstata.
La dieta Mediterránea está basada en la “trilogía Mediterránea”.
El aceite de oliva sería la estrella de nuestra alimentación, a la que posteriormente, con la colonización y expansión de rutas comerciales, se incorporaron algunos otros alimentos como pueden ser las naranjas y limones de Oriente, judías, tomate, maíz y berenjena, procedentes del Nuevo Mundo. 6
Decálogo para la dieta mediterránea:
- Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición.
- Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos.
- El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y especialmente sus productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria.
- Los alimentos pocos procesados, frescos y de temporada son los más adecuados.
- Consumir diariamente productos lácteos.
- La carne roja se tiene que consumir con moderación. Las carnes procesadas en cantidades pequeñas.
- Consumir pescado en abundancia.
- La fruta fresca tendría que ser el postre habitual. Los dulces y pasteles deberían consumirse ocasionalmente.
- El agua es la bebida por excelencia. El vino debe tomarse con moderación y durante las comidas.
- Realizar actividad física todos los días. 1
Podríamos definir la dieta Mediterránea como aquella que se consume en el área mediterránea y que incluiría a los diversos países bañados por este mar. (Francia, España, Portugal, Italia y Grecia).
Las diferencias culturales, religiosas, económicas o incluso climatológicas, hacen difícil poder hablar de un único modelo de dieta.
Tampoco lo podemos encorsetar como un concepto geográfico; en el norte de Italia no consumen lo mismo que en el sur. España, solo tiene una parte de litoral bañado por este mar, el resto de la península (incluyendo Portugal), consume este tipo de dieta, aunque sus barcos no naveguen en él, y también hablaremos de la Francia del aceite de oliva y la Francia de la mantequilla. 6
Uno de los datos interesantes dentro de los hábitos nutricionales de la dieta mediterránea era tener en cuenta la ingesta regular de vino. Su consumo moderado se asocia con un menor riesgo de padecer enfermedad cardiaca, pero por el contrario su abuso aumenta el riesgo para esta y otras enfermedades, como la cirrosis hepática.
Esta última diferencia, llamó bastante la atención, y sobre ella se basa la paradoja francesa.
Paradoja Francesa
Se podría definir como la conclusión a la comparativa del consumo de grasas saturadas e incidencia de accidentes y enfermedades cardiovasculares entre Francia y Estados Unidos. 5
|
Francia |
Estados Unidos |
|
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Grasa (g) |
108 |
72 |
|
Muertes de hombre (35-74 años) |
83 |
230 |
Los datos nos muestran que en Francia, el índice de mortalidad es menor a pesar de consumir más grasas saturadas.
La conclusión a la que se llegó fue, que este hecho, podría deberse al mayor consumo de vino por el pueblo francés.
La historia de este fenómeno, la podríamos explicar a través grandes estudios epidemiológicos.
-
- ESTUDIO DE LOS SIETE PAÍSES (1970)
En los años cincuenta, los doctores Ancel y Margaret Keys de la School of Public Health de la Universidad de Minnesota (EEUU), ya observaron que en los países mediterráneos se producía una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares que en otros países del norte de Europa y del continente americano, relacionado presuntamente con su forma de alimentación. Este hecho se confirmó posteriormente en el Seven Countries Study (Estudio de los Siete Países). Los resultados obtenidos después de 15 años de seguimiento evidenciaron de forma espectacular la diferente mortalidad coronaria de países como Finlandia respecto a Creta. Estudios epidemiológicos posteriores en los que también se incluyó España mostraron que nuestro país es el penúltimo en Europa, después de Portugal, en lo que a muertes por infarto de miocardio se refiere.
Este estudio se produjo porque Ancel Keys, pasa unas vacaciones en Malta. Le llama la atención que la gente humilde todavía comía pan, cebolla y tomate, pero a pesar de esa “alimentación deficiente”, no tenían los problemas de colesterol, arterioesclerosis, obesidad ni incidencia de infarto de miocardio que había en su tierra natal.
Llega a la conclusión de que esa alimentación basada en la fruta y verdura, alto consumo de pescado aceite de oliva y tragos de vino, es el secreto de la buena salud.3
De vuelta a EEUU, inicia una investigación que dará lugar al Estudio de los Siete Países. Las repercusiones de los resultados, hacen que postule la “Hipótesis dieta-lípidos-corazón”.3
Francia en esta primera evaluación del estudio queda excluida por presentar “datos anómalos”, que por aquel entonces, los consideraron errores.
En muy recientes estudios se observa cómo entre pacientes que han sufrido un infarto cardíaco, los que ingieren una cantidad moderada de vino tienen mayores posibilidades de recuperarse satisfactoriamente. También se detectan beneficios en las personas con artritis reumatoide, algunas formas de diabetes y los pacientes con cálculos en la vesícula biliar. - ESTUDIO MÓNICA (1980-1990)
Monitoring trends and Determinants un Cardiovascular Disease, (seguimiento de las tendencias y determinantes de la enfermedad cardiovascular).
Escogen a 38 poblaciones repartidas en 21 países, hombres y mujeres con edades comprendidas entre los 25 y los 64 años y estudian durante diez años los accidentes cardiovasculares que se producen y cómo prevenirlos. 4
Desde las conclusiones de este estudio MONICA, otros demostraron el efecto beneficioso del consumo moderado de vino. Se han sugerido razones tanto a nivel bioquímico como molecular en la protección de las enfermedades cardiovasculares: cambios en el metabolismo lipídico y homeostasis, efectos antioxidantes, vasodilatación arterial por óxido nítrico e inducción de la expresión de proteínas protectoras, sensibilidad a insulina y bajos niveles de marcadores inflamatorios. -
ESTUDIO DE S. RENAUD Y M. LORGERIL (1992) VINO, ALCOHOL, PLAQUETAS, PARADOJA FRANCESA Y ENFERMEDAD CORONARIA
- ESTUDIO DE LOS SIETE PAÍSES (1970)
Serge Renaud, fue profesor de la Universidad de Burdeos, padre de la paradoja francesa y gran defensor de los beneficiosos del vino.
Tomando una muestra de 36.250 personas, observa que aquellos que consumían vino de forma moderada, teniendo en cuenta también los que tenía colesterol elevado, reducían un 30% – 40% el riesgo de muerte por accidente cardiovascular.4
A través de dichos estudios, llegamos a la conclusión, de que la tasa de mortalidad por enfermedad cardiovascular (ECV) va disminuyendo desde el punto de vista geográfico. Estas tasas, van a ser menores en el sur de Europa que en el resto, no solo en Francia, por lo que en vez de hablar de paradoja francesa, podríamos denominarlo como paradoja mediterránea.4
El vino se ha clasificado como alimento funcional debido a que contiene compuestos que ejercen efectos beneficiosos para la salud humana que van más allá de la nutrición (Díaz Gálvez, 2011). Contiene más de 500 compuestos provenientes de las uvas y algunos productos metabólicos derivados de la fermentación. Dentro de ellos: azúcares (glucosa y fructosa), ácidos (ácido málico, tartárico, acético), ésteres (formados por reacción entre el alcohol y los ácidos, compuestos fenólicos, compuestos inorgánicos (potasio en mayor medida). Muchos de los nutrientes están en muy bajas concentraciones y algunos en proporción más alta, hasta los 100 mg/L como es el alcohol, los ácidos orgánicos, los azúcares y el glicerol. Dentro de estos compuestos, la acción vasoprotectora y cardioprotectora del vino se debe al etanol y compuestos no etanólicos (polifenoles).
Discusión
Definiríamos alimento como sustancia que contiene macro o micronutrientes. Utilizados para la normal nutrición humana o como fruitivos…” 8
Al consumirse con los demás componentes de una ración alimentaria, se considera un alimento.8
En el año 1995, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) publicó la primera guía alimentaria.
Las guías alimentarias recogen información nutricional, como porcentajes de macro y micronutrientes e ingestas recomendadas, y las van a expresar en un lenguaje menos técnico, ejemplificado, en el que se citan cantidades como unidades de alimento para que a la población le sea más fácil conseguir unos buenos hábitos alimentarios.9
La pirámide alimentaria
En la base de la pirámide, encontramos una serie de recomendaciones que favorecen y complementan a una buena alimentación.
- Actividad física
- Promoción del equilibrio emocional: los procesos psicológicos y cognitivos influyen en la ingesta.
- Balance energético.
- Técnicas culinarias saludables.
- Ingesta adecuada de agua.
El vino lo encontraríamos en la categoría de consumos moderados.
Aunque se recomienda evitar el consumo de bebidas alcohólicas, puede asumirse un consumo responsable de bebidas fermentadas de baja graduación alcohólica. 11
Pirámide nutricional 10
Se trata de una disolución hidroalcohólica con un contenido en alcohol variable de 9% a 16%.
También encontraríamos azúcares residuales y aminoácidos en muy pequeñas cantidades.
Ácidos orgánicos, compuestos fenólicos y aldehídos.
La concentración de sales minerales va a variar dependiendo del tratamiento del mosto.
Si hablamos de la presencia de vitaminas del grupo B, esta es nula o en trazas, porque aunque la uva es rica en Vitamina B, estas sirven de factores de crecimiento para los microorganismos responsables de los procesos fermentativos. 7
Uno de los productos de esos procesos fermentativos es la glicerina, que será utilizada (en forma de glicerol) para la síntesis de triglicéridos y en la de fosfolípidos de membrana.
La cifra normal de glicerina en vinos es de 6 a 8 g/L, aunque puede oscilar dependiendo de la variedad de la uva. (Algún Burdeos puede alcanzar hasta 30 g). 8
Si hablamos del aporte energético, un litro de vino aportaría de 600 a 1000 calorías. (Vinos dulces y vinos de licor son más calóricos). 8
Un gramo de alcohol corresponde a 7 Kcal.
Se absorbe rápidamente y se metaboliza a una velocidad constante e independientemente de la alcolemia de 6 a 7 g etanol a la hora. Por lo que un adulto podría metabolizar 150 g de alcohol en un día. 7
Según la FAO, las calorías procedentes de consumo de alcohol, no deberían pasar del 10% de la ingesta calórica diaria. 8
El consumo no debería sobrepasar las dos copas de vino en hombres adultos y una para el caso de mujeres adultas.11
El vino, no debería crear problemas de toxicidad por el porcentaje de alcohol que lleva, ya que la capacidad oxidativa hepática en individuos normales es del orden de 5,5 a 7,0 g ETOH/hora y el hígado puede metabolizar este alcohol sin dificultad.8
Conclusiones
Como comenta Rafael Ansón, el vino tomado con moderación en las comidas resulta beneficioso. El consumo excesivo de alcohol resulta perjudicial para la salud. En personas sanas, adultas y no gestantes hay argumentos científicos que determinan que su consumo moderado no presenta inconvenientes, en general, para la salud.
En el otro lado de la balanza existen otras opiniones, que podemos considera más detractoras. “Los entusiastas –y a menudo interesados– defensores del vino, alegan que contiene flavonoides y taninos con efectos antioxidantes y antitrombóticos.
El efecto antitrombótico de estas sustancias parece menos relevante que las dosis bajas de alcohol, pero algunos apuntan que supone hasta un 50% del efecto protector del vino. La otra mitad sería el alcohol en sí mismo.
Pero si estas sustancias que están presentes en el vino tuvieran un efecto similar al de las dosis bajas de alcohol, no sería imprescindible el consumo de vino (ni bebidas con alcohol), dado que los flavonoides y los taninos se encuentran también en la uva y el mosto. Es decir, en prevención cardiovascular, un vaso de vino sería equivalente a un par de vasos de mosto. Si el efecto de los flavonoides y taninos fuera tan importante en el proceso arterotrombótico, el balance beneficio/riesgo de consumir mosto o uva de mesa sería más favorable para prevenir el infarto que el consumo de vino o cualquier otra bebida alcohólica”.12
En España la situación es muy parecida, con una alimentación similar a la de toda la cuenca Mediterránea, aun cuando por ejemplo, se consumen menos derivados lácteos que en Francia. En los últimos años la ingesta de productos muy elaborados ha aumentado considerablemente en nuestro país y el consumo de frutas y verduras ha disminuido, a pesar de ello las tasas de enfermedad cardiovascular siguen estando en niveles bajos en comparación con el resto de los países de similar nivel de riqueza.
Queda demostrado de esta forma que cuanto más variados y naturales sean los hábitos nutricionales, su repercusión será positiva en la salud y la esperanza de vida aumentará considerablemente. Así, es conveniente el uso de pescado, leguminoso, cereales, frutas, verduras, aceites de origen vegetal (preferentemente de oliva) y una moderadísima ingesta de vino (solo en los sujetos adultos que tengan esta costumbre).
En muy recientes estudios se observa cómo entre pacientes que han sufrido un infarto cardíaco, los que ingieren una cantidad moderada de vino tienen mayores posibilidades de recuperarse satisfactoriamente. 13
Bibliografía
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- Editorial en prensa Dr. Rafael Gómez y Blasco Director ASMEHC.
