Se trata de uno de los productos estrella de la cultura gastronómica de España y hay dos variedades que por sus características únicas son distintas entre sí. Conoce las denominaciones de origen.
Es uno de los símbolos gastronómicos de España y uno de los máximos exponentes de nuestra cultura culinaria. Un alimento que apasiona a propios y extraños: el jamón. Un producto que se puede encontrar en dos variedades: ibérico y serrano. Aunque ambos ofrecen un sabroso gusto que les hace ser un tipo de comida muy apreciada, destaca más el primero de ellos por sus particularidades únicas. Y es que entre ambos hay una serie de diferencias. Origen, tipo de cerdos del que proceden y la alimentación que siguen (un factor fundamental), sabor, textura…
El jamón serrano es el más común que se suele comprar en supermercados por ser más económico que el ibérico.
Conocer las características de cada uno y ser capaz de distinguirlos permitirá saber en todo momento de dónde procede la loncha que tenemos ante nosotros, o que estamos saboreando en la boca, y no equivocarnos al pedirlo.
Jamón serrano
Este es el tipo de jamón más común que se suele comprar en supermercados y consumir de manera habitual por ser más económico que el ibérico. Procede de los cerdos blancos que pueden pertenecer a diferentes razas, como son duroc, pietrain, landrace y large white. Estos pueden ser criados y alimentados de manera estabulada o a veces pueden estar en libertad. El adjetivo ‘serrano’ lo recibe cuando este jamón ha sido curado en clima de sierra frío y seco. Y también llegan a producirse en países extranjeros como Portugal, Francia o Italia, entre otros. En función del tiempo que han pasado en dicho proceso de curación son calificados de la siguiente manera:
- Jamón de bodega: de 9 a 12 meses de curación
- Jamón reserva: de 12 a 15 meses de curación
- Jamón gran reserva: más de 15 meses de curación
En cuanto a los atributos y cualidades organolépticas que definen a esta carne del jamón serrano, es fácil reconocerla por el aspecto que luce. Posee un color rosado que se extiende por toda la pieza y tiene muchas menos vetas de grasa que el ibérico, por lo que parece menos brillante y más seca. En cuanto al sabor, resulta menos jugosa al bocado por llevar, como se ha mencionado, menos grasa y además tiene un gusto más salado pues cuenta con un porcentaje mayor de sodio en su composición.
Dentro de esta variedad de jamón, encontramos que en España hay dos marcas con denominación de origen que protegen y estimulan la producción de esta carne de cerdo blanco. Estas son:
- Eljamón de Trevélez, procedente de la Alpujarra de Granada, que conforma uno de los principales productos de la gastronomía de dicha zona de montaña, la cual se encuentra por encima de los 1.200 metros de altitud.
- El jamón de Teruel: esta fue la primera D.O. de un jamón en España. Se produce en los términos municipales de dicha provincia y nunca se ubican por debajo de una altitud de 800 metros.
Jamón ibérico
El ibérico es el jamón que más arrasa por su inconfundible sabor. Es uno de los productos estrella de la gastronomía española, pues solo se produce en nuestro país y tiene unas características que le hacen ser más apreciado que el serrano. Este procede de cerdos de raza ibérica, que son exclusivos al tratarse de una especie endémica de aquí.
La alimentación, y la manera de realizar la misma, de estos cerdos acaba jugando un papel fundamental en la calidad del jamón y se pueden dividir en diferentes etiquetas en función de ello:
- Etiqueta blanca: es el que procede de cerdos alimentados con piensos en ganadería intensiva.
- Etiqueta verde: misma alimentación pero en dehesas al aire libre en ganadería extensiva donde también pueden comer pasto.
- Etiqueta roja:jamones que proceden de cruces de cerdos que no son 100% ibéricos, criados en libertad y que se alimentan de bellota y de pastos solo durante su última fase de engorde.
- Etiqueta negra:estos son los de más alta gama y calidad. Aquellos de raza pura, criados en libertad y alimentados únicamente con bellotas y pastos.
Los jamones ibéricos, para culminar su elaboración, suelen tener un proceso de curación de entre dos y cuatro años. En lo visual destacan por tener un tono brillante y vivo con muchas vetas blancas, resultado del alto componente en grasa que tienen. Esto le confiere un gusto jugoso y sabroso que no resulta seco en la boca y que prácticamente parece que se funde. No es tan salado como el serrano y tiene un olor mucho más fuerte que le hace ser inconfudible.
En España encontramos que hay un total de cuatro denominaciones de origen que representan la mejor producción de este jamón. Son las siguientes:
- Jabugo, originario de Huelva
- Los Pedroches, de Córdoba
- Jamón de Guijuelo, de los municipios al sureste de la provincia de Salamanca.
- Dehesa de Extremadura, procedente de las zonas homónimas de dicha comunidad.
La gran diferencia es que el segundo se alimenta principalmente de este fruto durante gran parte de su vida y las grasas que le proporcionan al tejido son completamente diferentes que las que desarrolla un cerdo alimentado con pienso.
El médico asturiano Francisco Grande Covián dejó escrito que “el cerdo ibérico es un olivo con patas”, y no se equivocaba. Las diferencias del cerdo ibérico con respecto a sus primos son más que notables. Para empezar, se trata de una raza autóctona, cubierta de pelo y con una carne mucho más oscura. Esto se debe a que contienen una mayor cantidad de ‘pigmentos hemo’, que le confieren una mayor cantidad de hierro y de otros minerales. Además, como podemos observar en cualquier carnicería, el cerdo ibérico tiene una mayor infiltración de grasa en su carne. Podríamos compararlo, en cierto modo, a la carne de ternera japonesa conocida como ‘kobe’, que está repleta de grasas.
Esta característica no solo mejora el sabor del más español de los cerdos, sino que también afecta a lo saludable que es. Las grasas que presenta se ven directamente afectadas por la alimentación del animal y, como decíamos más arriba, el cerdo ibérico subsiste gran parte de su vida gracias a la bellota, que está llena de ácidos grasos insaturados, famosos por ser beneficiosos para la salud cardiovascular. Esto se traduce en que la grasa de cerdo de bellota también contiene esas moléculas ‘buenas’ y, por tanto, puede ayudarnos a mantener una buena salud circulatoria.
En un estudio de los investigadores J. Melgar, Concepción Cid, Iciar Artiasarán y José Bello, editado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), se explica que las diferencias de las propiedades de la grasa del cerdo en función del tipo de alimentación no se limitan al tipo de ácidos grasos infiltrados, sino también a la presencia de otras sustancias como el acetaldehído, el pentanal (ambas más presentes en los cerdos de bellota y recebo), el hexanal, heptanal y octanal (más comunes en los cerdos alimentados con pienso).
Por Sergio Gómez
Colabora Maite del Miajon de los Castuos
