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Los coproductos del aceite de oliva

LOS COPRODUCTOS DEL ACEITE DE OLIVA

Escrito por Dr. Francesco Serafini

Sin duda le he dado muchas vueltas a cómo empezar este artículo, entre otros motivos porque hablar del aceite de oliva virgen extra (AOVE) y asociarlo a una buena y correcta alimentación, así como a todos los aspectos relacionados con la salud, supondría escribir una enciclopedia. Por eso, voy a hablar del aceite de oliva virgen extra como un alimento “nutracéutico”, término que ha entrado a formar parte del lenguaje común de los profesionales del sector.

El término “nutracéutico”, acuñado en el 1989 por el Dr. Stephen L. DeFelice, surgió de la fusión de los términos “nutrición” y “farmacia”, y se utiliza para indicar la disciplina que investiga todos los componentes o principios activos de los alimentos con efectos beneficiosas para la salud y para la prevención y tratamiento de enfermedades. En lugar de nutrirse y curarse separadamente, en este caso, este oro verde, nos cura mientras lo comemos. La nutracéutica tiene una tarea compleja y fundamental, que es, abordar el tema con rigor y con la cientificidad que merece y descartar todas las aproximaciones.

INTRODUCCIÓN

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Cuanto más se estudia el aceite de oliva virgen extra, más se demuestra que es un elixir, sinónimo de una vida larga y saludable. El aceite de oliva virgen extra no sólo es el príncipe de los aliños y el rey de la dieta mediterránea, sino que podemos definirlo como nuestro “noble oro verde”, capaz de dar sentido a un plato con un simple toque, haciéndolo además rico en componentes esenciales para nuestra salud.

El aceite de oliva virgen extra es una de las grasas más utilizadas en la dieta de las poblaciones de la cuenca mediterránea. Es el alimento principal de la famosa Dieta Mediterránea y, hoy en día, se considera un alimento nutracéutico, capaz de prevenir y curar varias enfermedades, gracias a su particular composición química.

PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

ÁCIDOS GRASOS

Entre los ácidos grasos, el ácido oleico, que representa entre el 60% y el 80%, es especialmente importante, ya que es capaz de reducir la frecuencia de las enfermedades cardiovasculares y la tasa de mortalidad relacionada con estas, manteniendo bajos los niveles de colesterol “malo” (LDL) y aumentando los niveles de colesterol “bueno” (HDL), lo que es útil para prevenir la formación de sustancias lipídicas en las paredes de las arterias. Lo que hace que el aceite de oliva virgen extra sea una grasa que está a la altura del ser humano es, sobre todo, el perfecto equilibrio que tiene entre el ácido oleico y los otros ácidos grasos como el linoleico y el linolénico, estos últimos se definen como: “esenciales”, ya que deben consumirse directamente a través de los alimentos.

Las incomparables propiedades del aceite de oliva virgen extra también están determinadas por componentes menores, como los alcoholes, los esteroles, los polifenoles y los tocoferoles, que constituyen la fracción insaponificable y son responsables de importantes propiedades organolépticas y biológicas.

POLIFENOLES

Entre los componentes menores, se da especial importancia a los polifenoles, compuestos dotados de un alto poder antioxidante, de hecho, evitan la oxidación de las grasas (enranciamiento) y bloquean los radicales libres que se forman en nuestro organismo, que pueden alterar el normal funcionamiento de las membranas celulares. La cantidad de polifenoles que encontramos en un aceite depende del cultivar, del grado de maduración de las aceitunas, así como de los métodos de extracción utilizados. Sin embargo, la presencia será mayor en las aceitunas verdes y se irá reduciendo a medida que se vayan madurando.

Su presencia en el aceite de oliva virgen extra se percibe en el gusto, de hecho, son responsables del sabor amargo, y del picante. La percepción del amargor es un indicador de alta cantidad nutricional y de mayor resistencia al enranciamiento. La pérdida del sabor amargo de un aceite está relacionada con la degradación de los compuestos que originan la oleuropeína, un compuesto fenólico de sabor amargo. 

PROPIEDADES ANALGÉSICAS

El sabor picante del AOVE se debe también a la presencia de una sustancia recientemente descubierta, que es el oleocanthal, con propiedades analgésicas y antinflamatorias.  similares a las del ibuprofeno. Estos compuestos proceden del fruto, la aceituna, y no de la semilla, por lo que, a diferencia de otros aceites vegetales, no se somete a procesos químicos tras su extracción, sino que simplemente se obtiene mediante procesos físicos y mecánicos. La calidad de este “producto natural” depende estrictamente de las distintas operaciones que se suceden en la cadena de producción, que se refieren a la fase de cultivo, los tiempos y métodos de almacenamiento en la almazara, la tecnología de extracción y los métodos de conservación que influyen directamente en las características organolépticas del aceite.

Por último, me gustaría recordar que, para mantener su calidad, el aceite de oliva virgen extra debe conservarse alejado de la luz y de las fuentes de calor. Así que, ¡botella oscura y lejos de la estufa!

COPRODUCTOS

El hueso, procedente de la producción de aceitunas de mesa deshuesadas, una vez limpio del resto de la elaboración y secado, se abre y se extrae la almendra. La parte leñosa, procedente de la separación de la semilla, pasa a constituir la biomasa; por otra parte, la semilla, gracias a sus características particulares, puede utilizarse de diversas maneras. Es bueno saber, en primer lugar, que contiene un alto contenido en fibra y una alta concentración de grasas insaturadas (47,5 gr por cada 100 gr de producto). Pero eso no es todo, las semillas tienen también un alto contenido en ácido oleico (67% del total de grasas presentes) y en ácidos grasos Omega-6 (19% del total de grasas). Las semillas son una fuente de compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes. Además, no contienen gluten, lactosa ni azúcares, por lo que son aptos para personas diabéticas, alérgicas o intolerantes a la lactosa o celíacas. Además, la harina obtenida a partir de las semillas tiene múltiples usos, siempre manteniendo las características mencionadas de la propia semilla. La harina obtenida a partir de las semillas de la aceituna es un nuevo ingrediente que realza aún más la aceituna y ofrece numerosas oportunidades para crear fórmulas exquisitas cuando se mezcla con otras harinas, tanto para la producción de pan como de dulces.

Siempre procedente de la semilla del olivo, mediante un proceso de prensado y no con la ayuda de disolventes, se obtiene un aceite particular que tiene grandes usos en el mundo de la dermoestética.

Al principio de este capítulo se ha mencionado la biomasa, que es el resultado de la separación del hueso de la semilla. Esta biomasa, además de utilizarse como alternativa al combustible fósil, puede transformarse, con la adición de resinas especiales, en un aglomerado de extraordinarias características mecánicas y estéticas.

De hecho, el núcleo molido es un polímero termoestable, este nuevo material puede contener diversos aditivos como pigmentos, estabilizadores, agentes desgasificantes, ignifugantes, plastificantes o agentes de refuerzo, que confieren al producto final características especiales y específicas según su uso final.

ACEITE DE ACEBUCHE

Me gustaría abrir un pequeño capítulo para dedicarlo al aceite de oliva virgen extra producido no por los cultivares (variedades cultivadas) conocidos por todos, sino producido por el acebuche y las grandes cualidades nutricionales de este extraordinario aceite. La pregunta que surge entonces es: ¿qué es un acebuche? El nombre científico es Olea europaea sylvestris, por lo que pertenece a la misma especie que el olivo que todos conocemos: Olea europaea sativa, pero se trata de un olivo salvaje, madre original de las variedades cultivadas actualmente. El fruto se llama acebuchina y la diferencia con respecto al fruto de los cultivares de olivo, reside únicamente en su tamaño, que es mucho menor. La diferencia entre un aceite virgen extra producido por un cultivar y un aceite virgen extra producido por un acebuche radica en los valores de ciertos ácidos grasos. Una tesis doctoral realizada en la Facultad de Química de la Universidad de Sevilla, demuestra que cuando se comparan muestras de aceite de oliva y aceite de acebuchina, este último tiene prácticamente el doble de contenido en tocoferoles (vitamina E). La producción es limitada y la productividad de la acebuchina no es en absoluto comparable a la de los cultivares convencionales, pero el valor de este aceite debe tenerse en cuenta precisamente por sus aspectos nutricionales y sanitarios, ya que es un alimento que podemos definir como “de excelencia”.

MANTEQUILLA DE ACEITE DE OLIVA

Como último tema me gustaría tratar un asunto que me resulta especialmente cercano, ya que soy un amante de los dulces. Como todos sabemos, las grasas animales (incluida la mantequilla) contienen ácidos grasos saturados y es inútil repetir lo peligrosos que pueden ser, ya que pueden causar graves problemas cardiovasculares. Pero ahora existe un producto italiano que puede solucionar este “inconveniente”, se trata de una auténtica mantequilla de oliva.

A diferencia de las grasas más utilizadas, como pueden ser: la margarina, la mantequilla y el aceite de palma, este producto a base de aceite de oliva (70% del contenido) contiene un promedio del 60% menos de grasas saturadas, mientras presenta un gran contenido de grasas insaturadas, sin olvidar los antioxidantes que están naturalmente presentes en las aceitunas. Además, es un producto 100% vegetal, sin colesterol ni grasas hidrogenadas, sin conservantes ni alérgenos, que lo convierten en una grasa indicada para intolerantes a la lactosa o al gluten y perfecta para veganos.

Las propiedades nutricionales de un producto a base de aceite de oliva y con un porcentaje de este tan elevado, lo hacen un producto noble debido principalmente, como hemos mencionado anteriormente, al bajo contenido en grasas saturadas, a la ausencia de ácidos grasos trans, de grasas hidrogenadas, de colesterol, de otros alérgenos y de conservantes.

Siendo una grasa cristalizada, resiste a la cocción y se mezcla de manera homogénea con todo tipo de ingrediente, mejorando la friabilidad de los productos de horneo como ningún otro aceite.

Otra característica fundamental, es el punto de fusión de 27 ºC /28 ºC (contra 36 ºC del aceite de palma), esto significa que se derrite en cuanto entra en contacto con el paladar, permitiendo una mejor percepción de los sabores y una mejor digestión, cuando lo comparamos con otros productos como la mantequilla, la margarina o el aceite de palma.

El mundo del aceite de oliva es un mundo que nos pertenece, que pertenece a toda la humanidad.  Desde hace 6000 años que esta planta milagrosa nos ayuda en nuestra vida y desde entonces no deja de sorprendernos con sus propriedades. Es nuestra obligación protegerla y amarla para que las generaciones futuras puedan seguir descubriendo los misterios que todavía están escondidoS en sus milagrosas ramas.

Dr agrónomo Francesco Serafini

BIBLIOGRAFÍA

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